(Un-) Mittelalterliche Küche

Das Thema „Ernährung im Mittelalter“ weist noch immer etliche Lücken, Forschungsdesiderate und auch Uneinigkeiten unter Historikern und Archäologen auf. Deutet z.B. die geringe Zahl von im Umfeld mittelalterlicher (Adels-)Burgen gefundener Wildknochen darauf hin, dass die Jagd für die Ernährung keine große Rolle gespielt hat? Oder ist sie dadurch zu erklären, dass die erlegten Tiere an Ort und Stelle aufgebrochen wurden, die Knochen also im Wald oder auf dem Feld verblieben und nur das Fleisch in die heimische Küche geschafft wurde? (Vieles spricht für letztere These.)
Auch zahlreiche andere Aspekte des Themas bieten reichlich Möglichkeiten zu kritischer Quellenarbeit, zu Makro- und Mikrostudien oder auch zu praktischer Erprobung, Rekonstruktion und experimenteller Archäologie.

Festmahl Wilhelms des Eroberers auf dem Teppich von Bayeux (um 1070).

Festmahl Wilhelms des Eroberers auf dem Teppich von Bayeux (um 1070).

Gerade die praktische Reanimation mittelalterlicher Kochkunst erfreut sich seit einiger Zeit wachsender Beliebtheit nicht nur unter „Gewandeten“. Historische Kochbücher werden „wiederentdeckt“, übersetzt und ihre Rezepte mehr oder weniger behutsam dem heutigen Geschmacksempfinden angepasst.
Daneben gelangen immer mehr Bücher auf den Markt, die vorgeben, von historischen Koch- und Essgewohnheiten inspiriert zu sein. „Kochen wie die Wikinger“, „Kochen wie die Kelten“, „Rezepte nach Hildegard von Bingen“ oder angeblich mittelalterliche Klosterküche – die Nachfrage scheint das Angebot zu rechtfertigen.
Häufig stößt man dann bereits beim ersten Durchblättern der Rezepte auf verdächtige Zutaten: Kartoffelsuppen, Tomatensaucen, Putenbrustfilets, gefüllte Kürbisse oder Würzmischungen mit Paprika, Vanille, Chili – die Liste ließe sich noch lange fortsetzen. Und die ebenfalls in wachsender Zahl allenthalben angebotenen „mittelalterlichen“ Ritter-, Bürger- oder Klostermahle sind oftmals kein Stück besser!

Verkauf von Fischen, Schnecken und Fröschen. Ulrich Richental: Chronik des Konzils von Konstanz (ca. 1464). Konstanz, Rosgartenmuseum, Hs. 1, fol 25r.

Verkauf von Fischen, Schnecken und Fröschen. Ulrich Richental: Chronik des Konzils von Konstanz (ca. 1464). Konstanz, Rosgartenmuseum, Hs. 1, fol 25r.

Doch zahlreiche Nahrungs- und Genussmittel, die für uns heutzutage selbstverständlich und nahezu allgegenwärtig sind, waren im Mittelalter noch gar nicht bekannt. Meist, weil sie erst nach der Entdeckung Amerikas Ende des 15., Anfang des 16. Jahrhundert allmählich nach Europa gelangten, teils aber auch, weil sie aus dem fernen Asien stammten, tropische Bedingungen zum Anbau benötigten und ohne künstliche Kühlung nicht über weite Strecken transportiert werden konnten oder auch, weil die Verfahren zu ihrer Herstellung noch nicht erfunden waren.

Die folgende Liste ist zwar etwas umfangreicher als andere mir bekannte Aufzählungen, erhebt jedoch keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Für Hinweise auf weitere „verbotene Lebensmittel“ bin ich dankbar.

  • Ananas (aus Amerika)
  • Apfelsine (Orange, urspr. aus China, 15. Jh.)
  • Aubergine (urspr. aus Asien, ca. 15. Jh. in Italien)
  • Avocado (aus Amerika)
  • Banane (aus Amerika)
  • Chili (aus Amerika)
  • Erdnuss (aus Amerika)
  • Feuerbohne (aus Amerika)
  • Gartenbohne (aus Amerika)
  • Graupen (erstmals im 17. Jh. schriftlich belegt)
  • Grünkern (unreif getrockneter Dinkel, erstmals im 17. Jh. schriftlich belegt)
  • Guave (aus Amerika)
  • Kaffee (aus Afrika, 16. Jh.)
  • Kakao (aus Amerika)
  • Kartoffel (aus Amerika)
  • Kiwi (aus China, 20. Jh.)
  • Kokosnuss (trop., Asien, Afrika und Südamerika)
  • Kürbis (Gattung Cucurbita, aus Amerika)
  • Mais (aus Amerika)
  • Mandarine (aus China, 1805)
  • Maniok (aus Amerika)
  • Orange (Apfelsine, urspr. aus China, 15. Jh.)
  • Papaya (trop., aus Amerika))
  • Paprika (aus Amerika)
  • Pepperoni (aus Amerika)
  • Pute (Truthahn, aus Amerika)
  • Regenbogenforelle (Nordamerika, 19. Jh.)
  • Rhabarber (aus Asien, 18. Jh.)
  • Rohrzucker (aus Asien, ab ca. 13. Jh. als Luxusartikel, weite Verbreitung erst im 17. Jh.)
  • Rübenzucker (18. Jh.)
  • Schokolade (aus Amerika, 16. Jh.)
  • Soja (aus Asien, 17./18. Jh.)
  • Sonnenblumenöl (Sonnenblume aus Amerika)
  • Spirituosen (durch Destillation, 16. Jh.)
  • Süßkartoffel (aus Amerika)
  • Tabak (aus Amerika)
  • Tee (aus China, 17. Jh.)
  • Tomate (aus Amerika)
  • Vanille (aus Amerika)
  • Wildreis (Wasserreis, Zizania L., aus Amerika)
  • Zucchini (Kürbisart, aus Amerika)

Die Liste, die sich mit Sicherheit noch verlängern ließe, ist also ziemlich lang. Auffällig ist dabei, wie sehr die Entdeckung Amerikas unseren Speiseplan, unsere Ernährungsgewohnheiten und nicht zuletzt auch die europäische Landwirtschaft beeinflusst hat.

Literaturempfehlungen:

Mit Dank an D. Braun-Zeuner, M. Kuhn und M. Honrighausen.

 

Das Sammelsurium

Die mittelalterliche Gesellschaft kannte Mangel und Überfluss, Armut und Reichtum, Elend und Luxus, und das alles zur gleichen Zeit, am gleichen Ort, in zuweilen extremen Ausmaßen. Vergleicht man die Aufwendungen für höfische Feste mit der kargen Alltagskost der Massen, dem Hunger in Jahren schlechter Ernten (und die gab es regelmäßig), so gewinnt man einen drastischen, aber realen Eindruck vom Spektrum des Möglichen. Ein fürstlicher Haushalt konnte an einem einzigen Tag leicht mehr verbrauchen als die Familie selbst eines wohlhabenden Handwerkers in einem ganzen Jahr auf den Tisch bekam – zur Landshuter Fürstenhochzeit 1475 unter anderem allein 330 Ochsen und 684 Spanferkel!
Zurschaustellung von Wohlstand und Luxus – „Zeigen, was man hat“ – zählte zu den Rechten, aber auch nachgerade zu den Pflichten von Herrschaft und Adel. Reichtum und Überfluss waren sichtbare Zeichen dafür, dass der Betreffende von Gott begünstigt wurde, Repräsentation war gleichermaßen ein persönliches Bedürfnis von Einzelnen wie eine politische Notwendigkeit, wollte man sich die Unterstützung und Freundschaft anderer Mächtiger sichern.
Zu den wichtigsten Tugenden der Reichen und Mächtigen zählte daher die Freigebigkeit: „Geschenke erhalten die Freundschaft“ heißt es nicht umsonst, und wer die Armen, Hungernden und Notleidenden mildtätig unterstützte, der konnte sich des Wohlwollens Gottes, der Kirche und der Nachwelt einigermaßen sicher sein. Wenngleich Verschwendung und Prunksucht beliebte Kritikpunkte geistlicher Autoren des Mittelalters waren, die insbesondere von Vertretern der Bettelorden gerne angeprangert wurden, so herrschte dennoch ein breiter gesellschaftlicher Konsens, der Repräsentation und Luxus als Vorrecht, ja: als Notwendigkeit adeligen Lebensstils akzeptierte. Streit entzündete sich eher an der Frage, wo die Grenze zwischen angemessenem Aufwand und Prunksucht, zwischen legitimer Zurschaustellung und Eitelkeit, zwischen Genuss und Völlerei, mithin zwischen zulässiger standesgemäßer Repräsentation und Sünde zu ziehen sei.

Wenn jedoch von „Verschwendung“ die Rede ist, so galten im Mittelalter ganz andere Maßstäbe als heutzutage. Ja, man kann wahrscheinlich ohne Übertreibung sagen, dass ein durchschnittlicher Familienhaushalt heute verschwenderischer wirtschaftet, als es selbst dem reichsten mittelalterlichen Herrscher jemals in den Sinn gekommen wäre. Man denke nur an all die Einmalprodukte, an Verpackungsmaterialien, an die unglaublichen Mengen Müll, die wir tagtäglich produzieren! Man denke an die Halbwertszeit von Moden, die Lebensdauer technischer Geräte. Man denke an Milchseen und Butterberge.
Wurde im Mittelalter ein Rind geschlachtet, so kam sein Fleisch zum Metzger, die Haut zum Gerber, die Knochen zum Beinschnitzer, Drechsler, Würfel- oder Kammmacher, aus den Hufen wurde Leim gesiedet, das Fett in Form von Talg zu Kerzen verarbeitet. Aus Schweinsborsten wurde Bürsten, Pferdehaare wanderten in Matratzen und Polster, sogar der Urin war noch zum Gerben gut.
Fahrzeuge, Werkzeuge, Transportverpackungen, selbst Teller und Schüsseln bestanden aus Holz. Ging etwas kaputt, so wurde es repariert, was nicht mehr zu reparieren war diente als Feuerholz. Vom Pergament konnte man die Tinte abschaben, um es als Palimpsest neu zu beschreiben, oder es ließ sich immerhin noch in der Buchbinderei wiederverwenden. Recycling ist keine Entdeckung der Neuzeit!
Kein Mensch wäre im Mittelalter auf die Idee gekommen, Lebensmittel und Speisereste einfach wegzuwerfen. Was von der wohlhabenden Tafel übrig blieb, landete entweder auf dem Tisch des Dienstpersonals oder wurde an die Armen und Bedürftigen verteilt. Was die weniger Begüterten nicht an einem Tag verzehren konnten wurde gesammelt, in Essig eingelegt und aufgekocht – man nannte es das Sammelsurium, „saures Gesammeltes“, ein Armeleuteessen, eine nicht unbedingt delikate, aber gebotene Resteverwertung.

Heute bezeichnet der Ausdruck „Sammelsurium“ eine bunte Mischung, eine ungeordnete Ansammlung von Gedanken, Fakten, Geschichten, Fundstücken, Kuriositäten etc. In diesem Sinne – und nicht als „aus der Not geborene, wenig geschmackvolle Resteverwertung“ – soll dieses Blog ein Sammelsurium sein.
Ich hoffe, es wird Niemandem sauer aufstoßen, aber Viele unterhalten. Es soll anregen – zum Lesen, zum Nachdenken, zum Forschen, zur Beschäftigung mit Geschichte und insbesondere der spannenden, vielfältigen, bunten Welt des Mittelalters. Ich denke, mir wird es viel Spaß bereiten, und Dir und Ihnen hoffentlich auch!

Jan H. Sachers M.A.

 

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